Mescafrancesca Gerardo di Nola cotta in un estrazione di Gambero rosso di Mazara, gel di yuzu e the matcha
Ricetta per 1 persona:
Per la bisque
150 g. teste di gamberi
300 g acqua fredda
15 g. olio
10 g. carote
10 g. finocchi
10 g. cipolle
10 g. sedano
3 g. cognac
10 g. vino bianco
5 g. concentrato di pomodoro
10 g. burro
10 g. pomodori
0.2 g. pepe
0.2 g. coriandolo
0.2 g. sale grosso
Gel di Yuzu:
10 g di yuzu
0,5 g di agar agar
Per la cottura della pasta
50 g di Mescafrancesca o Pasta mista 100 g di Bisque di Gambero Rosso 50g di acqua
30 g Olio extra
20 g di Parmigiano Reggiano 36 Mesi 20 g Burro Normandia
Per le guarnizioni
30 g. Coda gambero crudo
1 Lime
5 g Thè Matcha
1 mazzo di maggiorana
Procedimento:
Per la bisque
Pulire e lavare bene le teste di gamberi privandoli degl’occhi e delle branchie.
In una seconda fase fare una mirepoix con tutte le verdure e farla stufare a parte in una casseruola con dell’olio evo.
Iniziare a colorare i carapaci in padella con olio e quando sono ben colorati aggiungere la mirepoix già stufata e continuare la cottura per qualche minuto e finire la cottura con il burro. Quando si è completata la cottura aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con cognac e vino bianco. Alla fine quando gli alcolici sono ben sfumati aggiungere acqua e portare ad ebollizione. Schiumare in continuazione e privare tutte le impurità e far cuocere per circa un’ora.
Dopo 1 ora filtrare tutto allo chinois fine e otterremo la nostra bique dove andremo a cuocere la nostra pasta.
Per il Gel di Yuzu
Sciogliere l’agar agar nel succo di yuzu a freddo. Portare ad ebollizione e far raffreddare in positivo in abbattitore di temperatura per circa 2/3 ore. Appena si è solidificato frullare al bamix per ottenere un gel liscio.
Finitura e presentazione
Tostare la pasta come un risotto in una casseruola con un filo d’olio.
Quando la pasta ha raggiunto un calore uniforme e ben consistente continuare la cottura per circa 10 minuti come un risotto bagnando a poco a poco con la bisque.
Quando la pasta raggiunge la cottura ultimata mantecare con burro, parmigiano pepe e qualche goccia di succo di lime.
Dopo la mantecatura della pasta impiattare in un piatto piano da risotto e guarnire con delle rondelle di gambero crudo, il gel di yuzu e il the’ matcha.