Ricciola marinata con aka-miso, maionese di fagioli di Controne, gel di agrumi ed estratto di sedano e mela verde
Ricetta per 4 persone:
Per la ricciola
200 g di filetto di ricciola fresca pulita
50 g miso rosso
Per la glassa di fagioli
200 g di fagioli di Controne 500 g acqua
Per la maionese di fagioli
50 g di glassa fagioli
50 g di olio vinacciolo
50 g olio evo
q.b riduzione aceto
q.b sale
q.b pepe
Per il gel di agrumi
30 g lime
30 g limone
20 g pompelmo
20 g arancia
5 g tonno secco katsuobushi 4 g aceto xeres
4 g soya
4 g alga nori
2,3 g agar agar
Per le chips di tapioca
300 g acqua
30 g di perle di tapioca
Per l’estrazione di sedano verde
170 g di sedano fresco
330 g di centrifuga di sedano
Per il brodo di sedano e mela verde
100 g estrazione sedano verde 30 g centrifuga mela verde
Per l’olio levistico
50 g di foglie levistico
100 g olio semi di vinacciolo
Per completare
40 g fagioli di controne cotti senza pelle 10 g di acetosella o oxalis
Procedimento:
Per la marinatura di ricciola
Cospargere bene il miso sui filetti di ricciola su ogni lato e lasciar marinare per 24 ore sottovuoto. Passate le 24 ore pulire i filetti dal miso. In questo caso la ricciola prima di essere servita deve essere abbattuta cioè viene congelato a una temperatura non superiore a – 20 gradi per almeno 24 ore in apposito abbattitore di temperatura per una questione di sicurezza alimentare.
Per la glassa di fagioli
Per la glassa mettere a bagno la sera prima i fagioli. Il giorno successivo scolare i fagioli e cuocerli in acqua non salata fino a quando non sono ben cotti e lasciarli raffreddare nella propria acqua di cottura. Frullare i fagioli al bimby con l’acqua di cottura e passare all’etamina per ottenere un liquido per poi mettere a ridurre sul fuoco
Per la maionese Fagioli
Montare la glassa versando gli olii a filo fino ad ottenere una consistenza simile ad una maionese, aggiustare di sapore con sale, pepe e riduzione di aceto.
Per il Gel di Agrumi
Mettere tutti gli ingredienti a marinare una notte. Passare tutto al passino fine e aggiungere l’agar agar a freddo e portare ad ebollizione. Lasciar raffreddare bene almeno 3/4 ore e poi frullare tutto e passare al setaccio.
Per le chips di tapioca
Cuocere la tapioca in acqua per circa 30 minuti. Quando e cotta da calda stendere su silpat e lasciar essiccare per 12 ore a 60 gradi. Friggere la tapioca secca in olio a 200 gradi per ottenere delle chips.
Per estrazione sedano verde
Mettere tutto in pentola a pressione e cuocere per 25 minuti da quando inizia a fischiare. Passare tutto all’etamina.
Per brodo sedano e mela
Unire i due ingredienti ed aggiustare di sale
Per olio al levistico
Mettere nel bimby ad una temperatura di 60 gradi a velocita massima l’olio con le foglie di levistico lavato e frullare per circa 10 minuti.
Passato il tempo filtrare l’olio e il levistico frullato ad un passino molto sottile per ottenere un olio privo di impurità.
Per completare
In un piatto fondo alla base mettere la maionese di fagioli e adagiare su 40 g di fette di ricciole tagliate come un sashimi. Completare con le erbette, la tapioca fritta e i fagioli sgusciati.
Completare il piatto con il brodo di mela verde, sedano e olio al levistico.