Scampo cotto unilateralmente, carote al plurale, gel di yuzu e salsa vegetale alla curcuma

Ricetta per 4 persone:

Per lo scampo
800 g scampi 0/5

Per la purea di carota
150 g carote
9 g olio evo viola
8 g aceto champagne 2 g sale

Per il gel di yuzu
10 g yuzu
1 g agar agar

Per la salsa di carota
150 g succo di carota
25 g succo curcuma fresca 15 g pompelmo
40 g burro Francia
1 g sale maldon

Per completare
16 g bisque crostacei 4 g erbe miste
10 g carote gialle
10 g carote viola
10 g carote arancione

Procedimento:

Per lo scampo

Pulire gli scampi dividendo testa, coda e chele.
Sgusciare la coda dal carapace e aprire le chele per estrarre la polpa a crudo.

Per la purea di carota
Pelare le carote e tagliare a fette sottili, condirle con il resto degl’ingredienti e mettere sottovuoto in busta da cottura per poi cuocere a vapore a 100 gradi per 1 ora e 30 minuti.
Controllare che le carote siano ben cotte per poi frullare al bimby, passare tutto allo chinoise piatto a maglia più larga.

Per il gel di yuzu
Unire il succo di yuzu con agar agar e aggiustare di sale, portare il tutto ad 82 gradi. Una volta raggiunta la temperatura, stendere il composto su di una placchetta. Una volta gelificato, mixare il tutto e passarlo al setaccio.

Per la salsa di carote
Unire gli estratti, il succo di pompelmo, il burro in una pentola, portare a bollore e frullare. Filtrare poi aggiustare di sale.

Finitura e presentazione
Cuocere lo scampo da un solo lato in una padella a fuoco forte con olio evo e un po’ di burro.
Quando è cotto impiattare in piatto fondo con una quenelle di purea di carote, puntini di gel di iyokan e la salsa di curcuma.