Pomod’oro | Spaghettone di Gragnano Igp con diverse qualità e consistenze dei nostri pomodori campani
Ricetta per 4 persone:
320g Spaghetti di Gragnano
Per i pomodori
60g piennolo
60g corbarino
60g datterino
80g pomodoro giallo
60g ciliegino
60g pizzutello
120 g olio viola tradizione
Salsa Pomodoro
120g Pomodoro San Marzano interi
60g olio evo Viola Tradizione
8g aglio in camicia
20g cipolla di Montoro
4g basilico
Per i finti pomodorini
33g panna
17g parmigiano reggiano
200g passata pomodoro San Marzano
3g kappa
Per la spugna al basilico
15g purea basilico
10g albume
10g tuorlo
15g farina
1 cariche sifone
procedimento:
Per la salsa Pomodoro San Marzano
In una casseruola mettere l’olio Tradizione con aglio in camicia e cipolla tritata e fare un soffritto. Appena sono ben coloriti aglio e cipolla aggiungere i pomodori San Marzano interi, basilico e un pizzico di sale e lasciar cuocere lentamente per circa 1 ora. Passato il tempo e la salsa è cotta passare tutto al passaverdure fine per ottenere una salsa liscia e gustosa che ci servirà per finire la cottura dei nostri spaghetti.
Per la cottura dei pomodorini
Cuocere separatamente in una casseruola tutte le restanti qualità di pomodorini interi con olio viola tradizione, aglio in camicia e basilico per circa 3 minuti, cosi restano succulenti e interi. Ultimata la cottura raffreddarli in abbattitore, ci serviranno per la finitura del piatto.
Per i finti pomodorini
Impostiamo il Bimby a 45 gradi per iniziare a fare una crema di parmigiano con la panna. Ottenuta una crema liscia riempire i stampi di silicone a forma di pomodorini e congelarli. Nel frattempo sciogliere la gelatina kappa nel succo di pomodoro San Marzano e portare ad ebollizione. Quando le sfere di parmigiano sono ben congelate con l’aiuto di stuzzicadenti immergerle nella gelatina calda di pomodoro cosi facendo la reazione caldo freddo formerà una pellicola intorno alla nostra sfera di parmigiano che sembrerà un pomodorino.
Spugna di basilico
Mischiare bìnel Bimby tutto insieme a velocità 5 a freddo per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere tutto il composto in un sifone da cucina e lasciarlo riposare 12 ore in frigo. Passato il tempo cuocere il composto a microonde per pochi secondi, otterrete una spugna al sapore di basilico.
Conclusione del piatto
Cuocere gli spaghetti in acqua salata per circa 9 minuti. Passato il tempo i restanti 3 minuti che mancano ultimate la cottura nella salsa pomodoro e iniziate a riscaldare i pomodorini precedentemente cotti in una padella con olio viola tradizione.
Quando tutto è pronto e ben caldo impiattiamo gli spaghetti insieme alle atre 6 varietà di pomodorini, la spugna e i finti pomodorini di parmigiano, qualche foglia di basilico e un filo di olio viola inprivio a crudo.