Agnello di Laticauda con ristretto di peperone rosso, jalapeno, bagna caoda leggera di sardine affumicate

Ricetta per 4 persone:

Per l’agnello
1400 g di carre’ d’agnello brut
10 g di tandori marsala’
10 g di pimenton della vera affumicato
Sale q,b
1 spicchio d’aglio
Timo q.b

Per il jus d’agnello
400g Ritagli di agnello
25g cipolla
20g carota
5g sedano
1g pepe
1g coriandolo
200g acqua
50g burro
5g aglio

Bagna caoda leggera:
150 g di latte
100 g di panna
2 spicchi di aglio
35 g olio evo
40 g sardine affumicate.

Salsa il Peperone bruciato
400 g peperone rosso bruciato
40 g olio evo

Salsa jalapeno:
200 g di peperone jalapeno verde
50 g olio evo

Per completare
10 g di sardina affumicata
4 g di santoreggia

Procedimento:

Per l’agnello
Pulire e porzionare il carrè d’agnello conservando i ritagli che utilizzeremo per lo jus. In una seconda fase mettere a marinare il carré con le spezie e gli aromi almeno 12 ore sottovuoto prima di cuocerlo.

Per lo jus di agnello

Far colorare in una casseruola la carne e ossa d’agnello, una volta che sono ben colorate aggiungere il burro sgrassare e aggiungere le verdure colorate a parte e infine l’acqua.
Lasciar cuocere per circa 3 ore.
Passato il tempo filtrare il tutto con un colapasta e far ridurre a glace la salsa. Quando la salsa ha preso la sua consistenza passare tutto chinois.